Se cree que los persas fueron el primer pueblo en descubrir el atractivo de este delicado manjar, pero, sin duda, fueron los zares y los nobles rusos quienes realmente comenzaron a valorarlo, y a convertirlo en objeto de deseo para el resto de los mortales.
Cuando hablo de caviar me refiero a las huevas, de las hembras de esturión, que se someten a un proceso de salado para prolongar su conservación y potenciar su sabor.
Aunque en el mercado pueden encontrarse huevas de distintos pescados (salmón, trucha, capelín, pez volador, pez espátula, lumpo, y algunos más), que se anuncian muchas veces como "caviar", no lo son realmente.
El auténtico caviar es únicamente de esturión.
Los esturiones, son animales que ya poblaban los ríos de nuestro planeta hace 250 millones de años, y que, por tanto, convivieron con los dinosaurios. Pero más allá de su asombrosa edad como especie, tienen una serie de particularidades que los hacen verdaderamente extraordinarios.
Para empezar, no tienen escamas, ni espinas, ni dientes, y sólo viven en aguas frías o templadas del hemisferio norte. Son peces que, viven una parte de su vida en el mar, pero que remontan los ríos en donde nacieron para desovar.
El problema es que no alcanzan la madurez sexual hasta los 16 o los 18 años, lo que dificulta que se reproduzcan con facilidad y rapidez (Por si fuera poco, la contaminación y la sobrepesca han llevado a estos animales al borde de la extinción), pero, a cambio, sus huevas no tienen comparación con las de ningún otro pescado, en cuanto a sabor y textura.
Dependiendo del tipo de esturión, una hembra produce, aproximadamente entre un 10 y un 15 % de su peso en caviar.
BELUGA, puede llegar a 10.000 euros el kilo.
OSSETRA, oscila entre los 1.000 a 5.000 euros el kilo dependiendo de su calibre y variedad.
SEVRUGA, proviene del esturión estrellado, casi en extinción en el mar Caspio, Egeoetc.
ALMAS(DIAMANTE), proviene del esturión Beluga de Irán, puede alcanzar un precio de 30.000€ el kilo.
Este pez vive en las grandes lagunas del este de Europa y centro de Asia, mar Caspio, Irán y Rusia, su elevado precio se debe a la escasez y a la extrema dificultad de la pesca del esturión y posterior procesado.
Durante la Edad Media el consumo de caviar era algo propio de las clases más altas, quienes consumían caviar como sustitutivo de la carne en los días de abstinencia y ayuno.
Es famosa asimismo la anécdota ocurrida en la recepción ofrecida por Luis XV de Francia al embajador del zar Pedro el Grande.
El embajador le brindó a su anfitrión como presente una caja de caviar. Ante la sorpresa de todos, Luis XV lo escupió. Es irónico pensar cómo durante el siglo XIX el caviar fue al mismo tiempo un alimento habitual entre las mesas más selectas de la aristocracia rusa, y un alimento propio “de pobres” en EE. UU. 
Pero fue el multimillonario Charles Ritz, quien consolidó el consumo del caviar entre la alta sociedad, al incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por los gourmet de sus prestigiosos hoteles.
Mientras los zares ofrecían caviar a sus comensales más distinguidos, en Estados Unidos, primer productor entonces del mundo por sus inmensas capturas en el rio Delaware, era consumido por las clases populares debido a su bajo costo.
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El caviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes de Occidente tras la Revolución Rusa de 1917.
Ello se debió a la emigración de gran parte de la aristocracia rusa al París de los alegres años 20. Pieza fundamental fueron los hermanos Petrossián, quienes llegaron a un acuerdo con el Gobierno ruso para conseguir en exclusiva los derechos de exportación del caviar ruso.
Los hermanos Petrossián lo dieron a conocer en la Exposición Universal de París en 1925.
Pero fue el multimillonario Charles Ritz, quien consolidó el consumo del caviar entre la alta sociedad, al incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por los gourmet de sus prestigiosos hoteles.
EL ÚLTIMO CAVIAR QUE COMPARTÍ FUE CON MI AMIGO JUAN LUIS CANDELA, CENAMOS EN MI CASA, EL ME PIDIÓ QUE LE HICIERA UNA PESCADILLA Y TRAJO UNA LATA DE CAVIAR BELUGA.
COMO SIEMPRE QUERÍA OÍRME CANTAR POR JAVIER SOLIS Y ASÍ LO HICIMOS.
SU CANCIÓN PREFERIDA
No sé que tienen tus ojosNo sé que tiene tu bocaQue domina mis antojosY a mi sangre vuelve loca
No sé como fui a quererteNi cómo te fui adorandoMe siento morir mil vecesCuando no te estoy mirando
De noche cuando me acuestoA Dios le pido olvidarteY al amanecer despiertoTan sólo para adorarte
FUE SIN SABERLO NUESTRA DESPEDIDA,
MURIÓ A LOS TRES DÍAS.
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